材料
- 猪后腿肉馅 500 g
- 白菜 500 g（挤干水分后重 250 g）
- 葱白 20 g
- 葱花 40 g
- 姜 15 g
- 花椒 3 g
- 中/高筋面粉 480 g
- 土豆淀粉 20 g
- 盐 21 g
- 五香粉/十三香 1 g
- 糖 3 g
- 食用碱 1 g
- 味精 3 g
- 鸡精 2 g
- 生抽 10 g - 20 g
- 老抽 5 g
- 蚝油 40 g
- 芝麻香油 10 g
- 淡味食用油 40 g
做法
- 将 3 g 花椒放入 300 g 沸水中，将 20 g 葱白和 15 g 姜用刀拍扁拍破，待花椒水不烫手时放入葱姜，上手使劲抓捏出味道，待水浑后过滤出 250 g 备用。
- 将 1 g 食用碱和 8 g 盐放入 500 g 猪后腿肉馅中，用手将调料抓匀，之后用和面的手法折叠穿压肉馅，充分揉出肉里的胶质，至肉越来越粘，呈拉丝状。
- 将放凉的葱姜水分六到七次加入肉馅中；先上手抓，水被肉吸收之后，朝着一个方向搅拌至特别粘稠有阻力，部分粘在盆壁上；可以在每次加水时将粘在盆壁的肉馅刮下去。
- 加 10 g - 20 g 生抽、5 g 老抽、20 g 蚝油、1 g 十三香或五香粉、3 g 味精、2 g 鸡精、3 g 白糖调味，上手抓匀，之后朝一个方向搅拌至有阻力、肉馅拉丝。
- 加 30 g 淡味食用油（葵花籽油、玉米油、花生油等，不要用菜籽油、大豆油等），抓匀后继续朝一个方向搅拌至拉丝粘稠；最后加 10 g 芝麻香油搅拌至彻底吸收；放入冰箱保鲜层静置至少 2 小时。
- 准备 250 g 蔬菜，水分大的蔬菜以挤水之后的重量为准；以白菜为例，500 g 白菜挤完水后大约为 250 g。将白菜用刀切成细丝，再切成细小的颗粒，不要太碎。
- 加入 10 g 盐，用手抓拌均匀到白菜明显出水，静置杀水 10 分钟。用清水清洗白菜，用遍捏边洗的方法清洗 3 到 4 遍，洗掉白菜的盐味。用漏勺控水，将水分尽量挤干备用，待包饺子时再将菜和肉馅混合。
- 将 480 g 中/高筋面粉、20 g 土豆淀粉和 3 g 盐搅拌均匀，缓缓加入 260 g 凉水，一边加一边搅成面絮，全部搅成面絮之后上手揉成团，初步成型的面团有点干硬是正常的。盖上盖松弛 15 分钟，每隔 5 分钟揉一次至面团光滑。再盖上盖子松弛 1 小时。
- 蔬菜中加入 40 g 葱花和 10 g 淡味食用油，搅拌均匀，再加入 20 g 蚝油，搅拌均匀，之后与肉馅混合均匀。
- 将面团搓成长条，不用的面团用保鲜膜包起来避免风干，分成 10 g 一个的剂子，撒上薄薄一层干粉，一个人包时边切边包，不要一次把面团切完。将剂子正反面都沾上干粉，压圆后，用擀面杖擀至直径八九公分。
- 锅里多放水，大火烧开后下饺子，用铲背轻推防止粘锅，水再次沸腾后转中火再煮 2 分钟即可出锅。