材料
- 牛肉 300 g
- 香菜 70 g
- 小葱 7 g
- 姜 8 g
- 大蒜 25 g
- 野山椒 30 g
- 香菜 70 g
- 薄皮小辣椒 60 g
- 小米辣 适量
- 盐 1/3 茶勺（1 g）
- 鸡精 1 茶勺（2 g）
- 白胡椒粉 0.2 g
- 小苏打 1/2 茶勺（1 g）
- 土豆或红薯淀粉 1 勺（7 g）
- 生抽 1 勺（10 g）
- 老抽 1/3 勺（3 g）
- 食用油 2 勺（20 g）
- 蚝油 1/2 勺（10 g）
- 白糖 1 茶勺（2 g - 3 g）
做法
- 取手掌长一段小葱（7 g）、比大拇指关节稍小一点的一块姜（3 g），用刀拍扁拍破，放入小碗中。加入 5 勺（50 g）清水，用力抓捏出味道，抓至水浑备用。
- 取 300 g 牛肉，去除筋膜后切成薄片。加入 1/3 茶勺（1 g）盐、1 茶勺（2 g）鸡精、0.2 g 白胡椒粉、1/2 茶勺（1 g）小苏打，加入 1/3 勺（3 g）老抽上色，抓拌均匀。少量多次加入葱姜水，每次抓至水完全吸收、肉片干且发黏。第二次加水后抓几下，再朝着一个方向搅拌至略带阻力。加入剩下的葱姜水，继续朝一个方向搅拌，至水分完全吸收、肉片发黏。加入 1 勺（7 g）土豆或红薯淀粉，再次轻轻抓匀至肉变得很黏。加入 2 勺（20 g）食用油，再次抓匀备用。
- 取大拇指一个关节大小的 1 块姜（5 g），切丝、片或小颗粒均可。大蒜 5 粒（25 g），切片或者小丁。野山椒 30 g，切成小圈，和姜蒜放一起。薄皮小辣椒 60 g，去蒂去籽，对半剖开，先切成条，再切成小颗粒。适量小米辣斜着切圈。70 g 香菜切成小段。
- 开火，在锅中喷上薄薄的一层食用油，烧至冒烟。加入稍多的食用油，5 成油温（筷子放进锅中嗖嗖冒泡）时下入牛肉，保持最大火迅速把肉炒散，当 90% 的肉都变色之后立刻盛出。
- 不刷锅用剩余的底油，先下入姜蒜和泡椒，大火炒出香味。下入青红辣椒，翻炒出香味后加入牛肉片。沿锅边淋入 1 勺（10 g）生抽，1/2 勺（10 g）蚝油，1 茶勺（2 g - 3 g）白糖，迅速翻炒均匀后加入香菜段。香菜炒得稍软后关火出锅。
来源
- 链接：小炒牛肉 保姆级攻略
- 作者：@村驴