材料
- 薄皮辣椒 350 g
- 通脊肉 250 g
- 大葱 20 g
- 姜 5 g
- 大蒜 3 粒（15 g）
- 食用小苏打 2/3 勺（1 g）
- 盐 1 茶勺（3 g）
- 白糖 2 茶勺（6 g）
- 味精 1 茶勺（3 g）
- 土豆淀粉/玉米淀粉 2/3 勺（8 g）
- 胡椒粉 0.2 g
- 生抽 3 勺（30 g）
- 老抽 1 勺（10 g）
- 蚝油 1/2 勺（10 g）
- 食用油
做法
- 取 350 g 辣椒，捏住柄往里一推再往外拽，去蒂去籽。之后从中间竖着一分为二，切成丝。半个手心长一段大葱，从中间切开，取出里面的芯，稍微斜一点切成丝。薄薄的一片姜切成丝，3 粒大蒜切片。
- 肉先逆着纹理切成片，再顺着纹理切丝。切好的肉丝用清水清洗一遍，洗的过程中用手抓出里面的血水，直至水浑浊、肉丝发白，再尽量挤干水分。
- 肉丝中加入 2/3 勺（1 g）的食用小苏打、1 茶勺（3 g）的盐、1 茶勺（3 g）白糖、一点点的胡椒粉（0.2 g，胡椒粉不能放多，否则会有异味）、1 勺（10 g）生抽、1/2 勺（5 g）老抽、1/2 勺（10 g）蚝油。先上手把调料抓拌均匀，抓至手感滑溜溜。再朝着一个方向搅拌，搅拌至肉丝儿起胶，摸起来发干。分 3 次将 6 勺（60 g）清水加到肉中，每次加水后先抓一抓，再朝着一个方向搅拌至水完全吸收、肉丝摸着发干，才能加下一次水。加入 2/3 勺（8 g）土豆淀粉或者玉米淀粉，再次给它抓匀。最后加入 1 勺（10 g）食用油锁住水分，让肉下锅更容易炒散。
- 先空锅开大火烧冒烟之后，稍微多来点食用油，转着圈把锅润透。油烧至冒烟后，下入肉丝，用筷子迅速滑散，肉丝全部变色马上盛出锅。出锅的时候最好底下放个漏勺滤去多余的油。
- 简单地擦一擦锅，不用刷。重新加入正常炒菜量的油，油热之后下入葱姜蒜，保持大火翻炒出香味，炒香之后倒入辣椒丝儿，把辣椒丝儿炒至变为嫩绿色，微微地变软。倒入炒好的肉丝，快速翻炒均匀。沿着锅淋入 2 勺（20 g）生抽，1/2 勺（5 g）老抽调个颜色，1 茶勺（3 g）白糖提鲜，再来上 1 茶勺（3 g）味精，快速翻炒均匀，即可出锅。
来源
- 链接：【厨房小白轻松拿捏 饭店水准青椒肉丝】
- 作者：@村驴